Ingredientes (4 personas)

• 1 kg. de rabo de buey
• 750 gr. de tomate pelado
• 25 gr. de panceta
• 1 vaso de vino blanco
• 4 corazones de apio
• 2 cebollas
• 1 zanahoria
• 1 diente de ajo
• Tomillo
• Romero
• Mejorana
• Perejil
• Caldo
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta

Preparación

Cortamos el rabo en rodajas y las lavamos. Las ponemos en agua fría como una hora antes de cocinar. Colocamos en una olla con agua salada el rabo en rodajas, una cebolla, la zanahoria, un manojo de romero, perejil, tomillo y mejorana atados. Dejamos cocer a fuego medio una hora aproximadamente.

En una cazuela de barro ponemos 4 cucharadas de aceite, la panceta picada, la otra cebolla picada y el diente de ajo aplastado. Cuando esté todo dorado, retiramos el ajo (el tocino podemos dejarlo). Incorporamos las rodajas de rabo bien escurridas, rehogamos unos minutos, añadimos el vino blanco y dejamos evaporar.

Salpimentamos e incorporamos los tomates pelados. Cubrimos con una tapa y dejamos cocinar a fuego medio otra hora y media aproximadamente. Si se seca, añadimos un poco de caldo de carne o del agua donde hervimos las rodajas.

Añadimos los corazones de apio cortados en juliana, removemos y completamos la cocción. El rabo estará listo cuando la carne se desprenda del hueso. Servimos acompañado de puré de patata o de pasta fresca. Podemos espolvorear con una cucharadita de piñones y dos de pasas sultanas.