Receta: Lamprea a la gallega

Ingredientes:

• Lamprea
• ½ kilo de cebollas cortadas en brunoise (dados de un milímetro)
• 1/4 de vino blanco
• 1/2 dcl de vinagre blanco
• 2 dientes de ajo picado
• Cucharadita de pimentón dulce
• Canela
• Sal

Preparación:

Limpiamos la lamprea lavándola con agua bien caliente y raspamos la piel con el cuchillo. Sacamos un hueso largo y aplastado que tiene debajo de la boca donde contiene la hiel. Para desangrarla hacemos una incisión de la cabeza a la cola y la exprimimos en un bol apretando de la cola a la cabeza. La evisceramos y reservamos el hígado.

Mezclamos todos los ingredientes y le añadimos los trozos de lamprea sazonados. Tapamos en una cocotte y cocemos durante 45 minutos a fuego suave. En un mortero majamos picatostes y el hígado de la lamprea, añadimos un poco del líquido de cocción de la lamprea y lo echamos al guiso. Le damos un hervor suave para que ligue y listo. Podemos servir con arroz blanco o cachelos.
 

La receta: escabeche de Lamprea

Ingredientes:

• 1 lamprea
• 1 /4 litro de aceite
• 1 dcl vinagre
• 2 dcl vino blanco gallego
• Sal
• Laurel
• Pimentón dulce
• Pimienta negra en grano

Preparación:

Limpiamos la lamprea como mencionamos en la anterior receta. Cortamos en trozos de 4 ó 5 cm, enharinamos y doramos ligeramente. La reservamos. En la misma sartén añadimos el vinagre, el vino blanco, el laurel, la pimienta en grano y la sal, damos un hervor para reducir ligeramente. Añadimos la lamprea y damos un suave hervor con la cazuela tapada hasta que esté tierna. Corregimos de sal y acidez y dejamos enfriar. Cubierta por el escabeche aguanta hasta un mes.