Ingredientes
Para las sardinas
- 200 cl. de aceite de oliva
- 100 cl. de vinagre de maíz
- Sal vikinga
Para el adorno (una gelatina de vermut)
- 200 cl. de vermut
- 2 hojas de gelatina
- Zumo de medio limón y su ralladura
Para el adorno (una espuma de alga wakame)
- Alga wakame. Albúmina y agua de mar
Elaboración
Limpiamos las sardinas, reservamos los despojos, sacamos los lomos y sumergimos en el resto de ingredientes por espacio de 2 horas.
Gelatina de vermut: calentamos el vermut y añadimos las colas de pescado y el limón. Se pone a enfriar y se corta en dados.
Merengue de alga wakame: preparar una infusión del alga en agua de mar, reposar, colar y enfriar. Añadir albúmina, dejar hidratar y montar hasta obtener un merengue.