Desde Castellón hasta Rosas, el suquet fue el guiso de morralla, de lo que no se vendía bien, con el que se alimentaban los pescadores, como la marmita o marmitako fue el de los pescadores del Cantábrico. Hoy se elabora en los restaurantes con pescados mucho más nobles, pero conserva ese sabor popular... Esta versión es la de la tasca Rafa, en Rosas: la favorita de Ferran Adrià.
Ingredientes para 4 personas:
Para la 'picada':
- 4 almendras
- 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra
- 1 rebanada de pan sin corteza
- 1 diente de ajo pelado
Para el suquet:
- 2 tomates maduros
- 1/4 de taza de aceite de oliva virgen extra
- 2 dientes de ajo pelados y picados
- 1/4 kg de patatas peladas y cortadas en dados de unos 3cm
- 1/2 cucharadita de pimentón
- 1 cucharada sopera de perejil picado
- 2 tazas de agua (mejor mineral)
- Un rape (o besugo, o mero) de un kilo, aproximadamente, cortado en 4 trozos iguales
- 1 cucharadita más media cucharadita de sal
- Pan para servir
Preparación:
Para hacer la picada, tostar las almendras a fuego medio-lento, removiéndolas para que no se quemen (3-4 min.) Sacar y reservar. Verter aceite de oliva en la misma sartén y cuando esté caliente, dorar el pan (1min. por lado). Reservar.
En el mortero, majar el diente de ajo. Añadir las almendras y majarlas. Añadir el pan y continuar a majar. Esto es la picada. Reservar.
Para el suquet, vamos a cortar los tomates por la mitad longitudinalmente. Rallarlos (dará 3/4 de taza de tomate rallado). Reservar.
Mezclar el aceite y el ajo en una sartén grande y profunda. Saltear a fuego medio-lento hasta que el ajo "baile" en aceite (20 seg). Añadir el tomate rallado y sofreír la mezcla hasta que espese (5-10min).
Echar las patatas y guisarlas 5min., removiendo la mezcla. Espolvorear con pimentón y perejil. Remover durante 30 seg. Verte agua y remover. Las patatas deben de quedar cubiertas con la mezcla.
Cocinar lentamente hasta que las patatas estén tiernas y la salsa haya reducido a la mitad (10min). Añadir el pescado y la sal. Echar la picada y remover suavemente. Cocinar a fuego lento hasta que el pescado esté hecho (3-5min.)
Servir inmediatamente en la sartén con mucho pan para mojar en la salsa.