Ingredientes (para 12 personas)
- 160 gr. de mantequilla
- 50 gr. de jamón picado menudito
- 50 gr. de pechugas de pollo rehogadas en un poco de aceite de oliva donde previamente se han frito unos trocitos de cebolla que luego se retiran. Se le añade una cucharadita de jerez seco y se pican también menudas como el jamón
- Tres huevos cocidos, aplastados con un tenedor
- 200 gr. de harina
- 2 litros de leche (más o menos)
- 20 gr. de caldo de carne concentrado
- Sal
Elaboración
Ponemos en una cazuela adecuada la mantequilla, que se derrita a fuego lento. Se le añade el jamón picado para que se rehogue en la mantequilla y suelte su jugo. A continuación se le añade la pechuga de pollo previamente rehogada y el fondo de carne (jugo muy reducido).
Se añade la harina poco a poco y se va trabajando con la varilla de mano e incorporándole la leche en pequeñas cantidades. Cuanto más se trabaje la bechamel más fina y homogénea queda: no hay que tener pereza de mover bien el brazo. Hay que procurar que la bechamel quede suave y ligera, pero no clara, eso depende de la cantidad de leche que se le añada.
Lo último es probarla y añadirle la sal que sea necesaria y los huevos cocidos previamente aplastados. Se le da un par de vueltas más y se saca sobre una placa de metal untada con un poquito de mantequilla. Cuando la masa esté fría, se van modelando las croquetas según el tamaño que se quiera. Primero se coge con una cucharilla, se rebozan con pan rallado, luego con huevo bien batido y otra vez se pasan por pan rallado, y ya están preparadas para freír. Freír a fuego vivo, para que por fuera estén doradas y crujientes.