Ajoarriero ahumado con caviar
Ingredientes:
- 250 gr. bacalao ahumado
- 150 gr. bacalao desalado
- 400 gr. blanco de puerro
- 300 gr. patatas cascadas
- 6 dientes de ajo
- 200 gr. cebolleta tierna
- 1 dl. aceite de hongos confitados
- 1 dl. aceite de oliva
- 2 l. caldo blanco de ave
- 1/2 l. nata líquida
- Huevas de arenque
- Aceite verde de perejil
Preparación:
Rehogar en el aceite de oliva el ajo, el puerro y la cebolleta. Añadir la patata y, por último, el bacalao ahumado y el bacalao desalado. Pochar bien sin que tome color, añadir el caldo y cocer hasta que esté la patata a punto.
Apagar el fuego y añadir la nata. Dejar infusionar unos minutos. Montar en Termomix emulsionando con el aceite de hongos. Rectificar el punto de sal y colar por un chino. Dejar enfriar. En un vasito ó recipiente pequeño poner una cucharada de ajoarriero, unas gotas de aceite de perejil y una cucharadita de caviar. Decorar con perifollo.
Lomo de orza
Ingredientes (para 4 personas):
- 1 Kg. lomo de cerdo
- Un puñado de orégano
- 2 cucharadas de pimienta negra molida
- Un puñado de pimentón dulce
- Una cucharadita de clavo molido
- Un caña de canela en rama
- 3 hojas de laurel
- 3 pimientos secos choriceros (cocidos)
- Una cabeza de ajos machacada
- Una cucharadita de cominos
- 1/2 vaso de Jerez
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Agua
Preparación:
Se trocea el lomo en tacos de tres dedos de grosor aproximadamente y en un recipiente se pone agua suficiente como para cubrir el lomo. A continuación se deshace la sal y se añaden las demás especias mezclando bien con la mano.
Se introduce el lomo y se deja en el adobo unas 48 horas. Transcurrido ese tiempo, sacar y escurrir bien. Se freirá al día siguiente en abundante aceite virgen extra. Conservándolo después en el mismo aceite, una vez que esté frío. Se puede servir frío o templado.