Espárragos blancos con crema de espinacas y estragón fresco
Para la crema:
- 80 g de mantequilla
- 1 kg de espinacas limpias
- 10 cl de vino blanco
- 2 cebollas picadas en dados pequeños
- 1 patata cortada en dados pequeños
- 20 cl de caldo de ave
- 10 cl de nata líquida
- Flor de sal
- Pimienta blanca recién molida
En una sartén, derretir la mantequilla y saltear la patata y la cebolla, dejar rehogar suavemente sin que tome color. Añadir el vino blanco y dejar reducir ¾ partes; incorporar las hojas de espinacas troceadas y el caldo de ave. Dejar cocer unos minutos. Triturar todo y pasar por un colador. Una vez filtrada la crema, añadir la nata y dejar cocer unos minutos (2 o 3). Salpimentar y reservar al baño María.
Para los espárragos:
- 24 espárragos pelados y no muy gruesos (en esta época vendrán de Perú y son muy buenos para este plato)
- 30 g de mantequilla
- 100 g de parmesano rallado
- 20 hojas de estragón fresco
Atar los espárragos con cuerda de bridar sin apretar demasiado y poner a cocer durante 20 minutos, aproximadamente.
Mientras, derretir la mantequilla y mezclar con el estragón.
Una vez cocidos los espárragos, escurrir y cortar las yemas. Saltear suavemente las yemas con la mantequilla perfumada con el estragón y terminar espolvoreando el queso parmesano.
* En un plato sopero depositar un poco de crema de espinacas y, en el centro, 4 yemas de espárragos. Terminar el plato con un poco de pimienta blanca molida.