La receta: Bacalhau dourado

Ingredientes: (8 personas)

• bacalao seco, 500 gramos
• cebolla grande, 1 unidad
• aceite de oliva, al gusto
• patata, 500 gramos
• huevo, 8 unidades
• sal, al gusto

Elaboración

Poner el bacalao en remojo con agua fría durante 48 horas, cambiando ésta 3 veces. Escurrirlo, desechar la piel y las espinas y desmenuzarlo. Pelar las patatas, cortarlas en bastoncitos finos y salarlas ligeramente.

Calentar abundante aceite en una sartén y rehogar la cebolla cortada en juliana. Cuando esté transparente; sacarla escurrida y reservar. En el mismo aceite, freír las patatas hasta que empiecen a dorarse y estén crujientes.

Quitar de la sartén el aceite dejando unas 2 o 3 cucharadas. Incorporar el bacalao, las patatas y la cebolla y dar unas vueltas. Batir los huevos en un cuenco y verterlos en la sartén. Revolver todo con cuidado hasta cuajar ligeramente. Servir inmediatamente, procurando que los huevos no se cuajen demasiado.

Hablamos con José Luis Alves del bacalao en sus restaurantes Tras-os-Montes y O Transmontano (en los que el bacalao se sirve de 14 formas diferentes) y del papel del bacalao en la cultura culinaria portuguesa.